La sopa de Mondongo, es un plato nutritivo y completo de nuestro recetario de cocina lenta (slow food); y del que la Abuela decía que era una inyección de energía y prevención de las arrugas, de lo que estoy muy segura por los resultados en la familia…
El caldo base proviene de cortes económicos como la panza o mondongo de ternera y una pata del mismo animal, con alto contenido de colágeno natural. Lo acompañan un desfile de verduras, pero si quiere probar y le faltan algunas por no estar disponibles en su país, no deje de prepararlo con lo que tiene a mano, porque el sentido del plato en sus orígenes era cocinar con lo que estaba en el entorno.
Entre las verduras destacan la yuca (mandioca), el apio o arracachá, el ocumo (taro, malanga), las patatas (papas), las zanahorias y la auyama (calabaza, zapallo); con toques de onoto (achiote, bija)
Si se prepara un día antes, se lleva a la nevera, y recalentado tiene aún mejor sabor.
Mondongo (foto y preparación de la autora)
Pata de ternera o res, cortada en trozos (foto de la autora)
Panza de ternera o res (foto de la autora)
Pelando la yuca o mandioca (foto de la autora)
Apio (apio nabo), detalle al pelarlo (foto de la autora)
Sofrito del Mondongo al inicio de la cocción (foto y preparación de la autora)
Sofrito del Mondongo, ya cocido (foto y preparación de la autora)
- 1 Kg de Panza de ternera o Mondongo
- 1 pata de ternera cortada en trozos (esta pesaba 2 kg)
- 7 litros de agua
- 500 gr de yuca (mandioca)
- 200 gr de apio o arracachá
- 400 gr de zanahorias
- 3 mazorcas de jojotos (elotes, maíz tierno)
- 1 Kg de patatas (papas) blancas
- 200 gr de ocumo (taro, malanga) blanco
- 150 gr de ñame
- 150 gr de repollo o col blanca
- 100 gr de vainitas o chauchas
- 150 gr de auyama (zapallo, calabaza)
- 100 gr de chauchas o vainitas cocidas
- ¾ taza de harina de maíz precocida (en su defecto la de polenta)
- 4 cucharadas de salsa de soja
- ½ taza de aceite de maíz (o girasol, o soja)
- Onoto (achiote, bija) o el colorante
- Especias: orégano, comino, laurel (2 hojas), pimienta blanca, curry
- 2 cebollas blancas (300 gr)
- 2 cucharadas de ajo picado
- 3 ajíes dulces o 1 pimiento rojo
- 1 puerro o ajo porro
- 1 rama de célery (apio)
- 1 cebollino o cebollín
- 2 cucharadas de mostaza preparada
- 3 cucharadas de alcaparras
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1 ramo de perejil
- 1 ramo de cilantro (coriandro)
- Sal
- Llevar a cocción el mondongo y la pata de res (ya limpios, puede usar un limón para frotarlos antes de llevarlos a la olla), junto con unos 3 litros de agua, sal (unas 2 cucharadas), especias. Esto puede demorar algunas horas.
- Mientras prepare un sofrito, picando finamente las cebollas, el ajo, los ajíes, el cebollino y el puerro, incorpore un poco de onoto (achiote, bija) y especias. Reserve.
- Cuando ablande el mondongo y los cartilagos de la pata de ternera, retirar del fuego.
- Lavar y quitar la piel o concha a la yuca, el apio y las zanahorias, cortar en cubos de 1 o 2 cm. Y picar el jojoto (elotes, maíz tierno) en ruedas de unos 2 cm de ancho.
- Tomar el líquido de cocción más el resto del agua y añadir todo lo picado en el item anterior, más el sofrito y la salsa de soja.
- Picar la panza o mondongo en cuadrados pequeños, como las verduras. Añadir a la olla.
- Mientras está cocinándose la primera parte, pelar las papas y picarlas igualmente en cubos pequeños, incluirlas en el caldo.
- Hacer lo mismo con el ñame y el ocumo.
- Luego picar la auyama (calabaza, zapallo) en cubos y el repollo (col) en hebras delgadas (chifonade), para incluirlos en la olla.
- Coloque las alcaparras, el vinagre, la mostaza y pruebe para rectificar la sal.
- Con la harina de maíz y agua, prepare unas bolitas de masa para colocar en la olla como dumplings. Se cocinarán en unos 5 minutos.
- Añada las chauchas o vainitas ya cocidas y picadas, y el célery.
- Para finalizar, pique finamente el perejil y el cilantro. Agregue a la preparación, deje cocinar un par de minutos más y apague.